Bhut Jolokia: Der indische Brenner

Erschienen auf zoomer.de

Er ist das schärfste Ding der Welt. Der Bhut Jolokia hält den Rekord aller Chilis. Zum Essen ist er nur bedingt geeignet – außer man kommt wie der Jolokia aus Indien und ist mit der Frucht aufgewachsen. Manche essen die Chili sogar roh.

Ein Freund von mir wollte es einmal richtig wissen. Von den Chilis, die zum Durchtrocknen auf der Fensterbank lagen, wollte er unbedingt eine essen. Keiner von uns konnte ihn davon abbringen. Die Folge war klar: Brennender Mund, Keuchen, Atemnot. Aber eigentlich konnte er sich glücklich schätzen. Denn die Dinger auf der Fensterbank waren vergleichsweise harmlos. Nach ein paar Minuten und einigen Löffelns Joghurt beruhigte sich seine Mundschleimhaut.

Ganz anders ist das mit dem Killer unter den Chilis: Bhut Jolokia ist die schärfste Sorte der Welt. Im Nordosten Indiens, im Bundesstaat Assam, wachsen Chilisträucher, deren Früchte die Obergrenze der Schärfeskala markieren. Über eine Million der so genannten Scoville Heat Units schafft die Jolokia. Die Chilis sind so scharf, dass die Arbeiter beim Verpacken der Chilies Taucherbrillen, Gesichtsmasken und Schutzkleidung tragen.

Was macht man eigentlich mit so einer Chili? Dran riechen: Im Gegensatz zu anderen Sorten hat der Jolokia einen ausgeprägten Gemüsegeruch. Oder man würzt damit. Allerdings sollte man dafür schon mit diesen Chilis aufgewachsen sein. In Assam werden die vier bis fünf Zentimeter langen tiefroten Schoten mit in Currys gegeben. Ganz Schmerzfreie essen sie sogar roh als Beilage zum Essen. Die Inderin Annandita Dutta Tamuly dürfte die hartgesottenste unter allen Chili-Essern sein. Sie hat im indischen Fernsehen 60 Bhut-Jolokia-Schoten innerhalb von zwei Minuten gegessen. Doch damit nicht genug: Sie rieb sich anschließend mit ihren Fingern auch noch die Augen. Irgendein Schmerzrezeptor scheint Annandita definitiv zu fehlen.

Indien: Chilisüchtiges Kleinkind

Im Nordwesten Indiens gibt es aber noch einen kurioseren Fall: Ein Kleinkind aus dem Bundesstaat Assam scheint regelrecht süchtig nach Jolokia-Chilis zu sein. Bereits im Alter von acht Monaten entwickelte der Junge einen seltsamen Appetit für Chilis. Er krabbelte über den Küchenboden und aß einige Bhut Jolokia. Seine Mutter Rupjyoti Lahan war entsetzt und schrie um Hilfe. Doch der Kleine mit dem Spitznamen Johnny zeigte nach dem Chili-Essen keine Regung. Ein Dreivierteljahr später knabberte der Junge schon innerhalb von vier Stunden gut 50 Chilischoten weg. Immer wieder will er Chilis haben, wie andere kleine Kinder auf Schokolade dringen. Die Eltern suchten mehrere Ärzte auf, und Tests ergaben, dass er sich völlig normal entwickelt. Die Familie Lahan muss sich wohl mit der ungewöhnlichen Neigung ihres Sohnes abfinden: „Wir haben versucht, ihn von den Chilis abzulenken. Aber es scheint, dass er nicht ohne die Chilis leben kann.“

In Deutschland ist Harald Zoschke ein ausgewiesener Kenner der schärfsten Chili der Welt. Er ist seit über zehn Jahren im Chili-Business. Ursprünglich war er Software-Entwickler und beruflich viel in den USA. Dort kam er mit scharfen Soßen und Gerichten aller Art in Berührung. Für Zoschke war es eine Offenbarung: „Bis in die frühen 90iger hat man in Deutschland fast nur mit Salz und Pfeffer und vielleicht noch Currypulver gewürzt.“ Seine ersten Schritte wagte Zoschke mit seiner Frau Renate in Florida. Denn in den USA gibt es einen großen Markt für scharfe Sachen. Auf „Fiery Food Shows“ wird alles von Chilis über scharfe Gelees bis hin zur chiliförmigen Krawatte angeboten. In Florida machten die Zoschkes einen Laden auf, in dem sie vor allem „Hot Sauces“ verkauften. Bereits in den USA ging das Paar mit dem Pepperworld Hot Shop ins Netz. Inzwischen leben die Zoschkes wieder Deutschland, und seit 2001 haben sie ihren Online-Shop richtig ausgebaut.

Besonders der Anbau von Chili-Pflanzen hat es Harald Zoschke angetan. Sie haben ein Gewächshaus, um Chilis unter besten Bedingungen ziehen zu können. Unter dem vorteilhaften Klima des Bodensees wachsen seit Frühjahr 2007 „deutsche“ Bhut Jolokia. Im Gewächshaus werden sie am Ende tiefrot, während sie im Freien wegen der niedrigeren und wechselnden Temperaturen bei Grün- und Orangetönen bleiben. Die Schärfe ist auch in Deutschland massiv: „Wir kosten natürlich auch daran, und selbst die unreifen Chilis haben es in sich“, sagt Zoschke. Die Zoschkes haben auch sehr gute Verbindungen nach New Mexico, wo Paul Bosland an der staatlichen Universität gewissermaßen der wissenschaftliche Chili-Papst ist. Er ging den Gerüchten nach, dass es eine Chili-Sorte gebe, die alle anderen Sorten deutlich an Schärfe übertreffe.

Jahrelange Gerüchte

In Indien wird der Bhut Jolokia zwar in Assam gerne in der Küche verwendet, wo er zum Beispiel einem Schweinefleischcurry eine parfümartige Süße verleiht. Aber man kann die Chilis auch für Verteidigungszwecke einsetzen, in Pfeffersprays. Über diesen Weg wurde man über Indiens Grenzen hinaus auf Bhut Jolokia aufmerksam: Das Verteidgungs-Forschungslabor der Stadt Tezpur in Assam gab 2000 bekannt, dass man die schärfste Chili der Welt entdeckt habe, die den bisherigen Rekordhalter im Guinness-Buch überflügelt habe. Amtierend war damals der „Red Savina“, der 577.000 Scoville-Heat-Units (SHU) erreichte. Das Labor nannte damals kaum fassbare 855.000 SHU. Das Maß geht auf den amerikanischen Chemiker Wilbur Scoville zurück, der 1912 eine Methode entwickelte, mit der man die Schärfe von Chilis bestimmen kann. Scoville Heat Unit sagt, wie stark der Wirkstoff Capsaicin in einem Stoff konzentriert ist. Das Einheit gibt die Zahl von Wassertropfen an, die man einem Tropfen Chili-Extrakt hinzufügen muss, bis das Capsaicin nicht mehr nachweisbar ist. Außerhalb Indiens zweifelte der überschaubare Kreis von Fachleuten, der sich Chilis widmet.

Gartenbau-Professor Bosland begann eine ausführliche Testreihe. Der Leiter des Chili-Instituts an der New Mexico State University baute Bhut Jolokia und die besonders scharfen Sorten Habanero und Red Savina unter kontrollierten Bedingungen an. Es kostete Bosland mehrere Jahre, bis er im heiß-trockenen Klima von New Mexico genügend Sträucher aus den Samen gezüchtet hatte. Mit einem drastischen Ergebnis – Bosland probierte ein Stückchen der Chilischote: „Es fühlte sich an, als ob ich Feuer atmete.“ Mehrere Labors bestätigten den Eindruck – der Bhut Jolokia kam auf den sensationellen Wert von 1.001.304 Scoville-Einheiten. Ein Jalapeno hat etwa 10.000 Einheiten, ein Tabasco kommt auf 100.000 bis 250.000 SHU.

Als Bosland das Ergebnis 2006 veröffentlichte, war es eine Sensation. Wegen seiner guten Kontakte nach New Mexico schreibt Zoschke als erste deutsche Website über die indische Monster-Chili. Schließlich verleiht das Guinness-Buch der Bhut Jolokia den Titel der schärfsten Chili der Welt. Was bei Essern aller scharfen Chilis hilft: Warten, bis es besser wird. Und meinem Kumpel wäre es besser ergangen, wenn er ein Vogel gewesen wäre – denn im Gegensatz zu Säugetieren können Vögel die Schärfe nicht schmecken. Was auch Vorteile für die Pflanze hat: Sie und ihre Samen werden durch die Vögel verbreitet, die Samen haben mit dem Vogeldreck auch gleich einen guten Dünger.